Τα βακτήρια γαλακτικού οξέος (LAB) είναι ένας γενικός όρος για τα βακτήρια που μπορούν να παράγουν μια μεγάλη ποσότητα γαλακτικού οξέος χρησιμοποιώντας ζυμώσιμους υδατάνθρακες. Βρίσκονται ευρέως στη φύση, ειδικά στα έντερα, τα στόματα, τους κόλπους και σε άλλα μέρη ανθρώπων και ζώων, καθώς και σε φυτικές επιφάνειες, γαλακτοκομικά προϊόντα, ζυμωμένα τρόφιμα και άλλα περιβάλλοντα.
Οι μεταβολικές αρχές των βακτηρίων γαλακτικού οξέος περιλαμβάνουν κυρίως τις ακόλουθες πτυχές:
Μεταβολική λειτουργία:Τα βακτήρια γαλακτικού οξέος μετατρέπουν τα σάκχαρα σε γαλακτικό οξύ μέσω ζύμωσης.
Αυτή η διαδικασία όχι μόνο δίνει στα ζυμωμένα τρόφιμα μια μοναδική γεύση και γεύση, αλλά αναστέλλει επίσης την ανάπτυξη άλλων επιβλαβών μικροοργανισμών και διαδραματίζει ένα συγκεκριμένο ρόλο στη διατήρηση της φρεσκάδας.
Αντιβακτηριακός μηχανισμός:Τα οργανικά οξέα (όπως το γαλακτικό οξύ) που παράγονται από το μεταβολισμό των βακτηρίων γαλακτικού οξέος υπάρχουν σε δύο καταστάσεις στο εξωκυτταρικό υγρό: διαχωρισμένο και μη ωφέλιμο.
Μόλαια μόρια οργανικού οξέος μπορούν να εισέλθουν στο κύτταρο με ελεύθερη διάχυση. Λόγω του αλκαλικού περιβάλλοντος στο κύτταρο, η ισορροπία διάστασης οργανικού οξέος μετακινείται προς την κατεύθυνση της παραγωγής ιόντων υδρογόνου και ιόντων ριζών οξέος, παράγοντας έτσι ιόντα υδρογόνου και ιόντα ριζών οξέος.
Αυτά τα ιόντα δεν μπορούν να διαχέονται από το κύτταρο με ελεύθερη διάχυση, οπότε τα βακτήρια πρέπει να καταναλώνουν ενέργεια για τη μεταφορά ιόντων υδρογόνου από το κύτταρο μέσω της ενεργού μεταφοράς για να διατηρήσουν τη σταθερότητα του ενδοκυτταρικού περιβάλλοντος. Επιπλέον, τα οργανικά οξέα μπορούν επίσης να ανταγωνίζονται με θρεπτικά συστατικά σε μικροοργανισμούς, αναστέλλοντας περαιτέρω την ανάπτυξη επιβλαβών μικροοργανισμών.